Au détour des allées du Mondial du Chocolat et du Cacao, on passe allègrement de la Côte d’Ivoire au Pérou, du Brésil à la Nouvelle-Zélande, de Madagascar à Hawaï, tout en dégustant une infinie variété de chocolats, chacun avec sa saveur particulière.
Voyage exotique mais aussi olfactif et gustatif.
C’est un peu comme pour les vins. On sent d’abord les arômes, on apprécie la couleur, puis l’on déguste, lentement, délicieusement. Le chocolat a aussi ses grands crus pure origine, constitué de cacao provenant d’un seul pays et ses cuvées d’assemblage, alliance de cacaos de différentes origines choisis pour leur complémentarité.
Voyage également fantastique et mystérieux.
Quelles sont les étapes nécessaires à la fabrication du chocolat ?
Elles sont nombreuses !
On récolte d’abord les “cabosses”, fruits du cacaoyer, arbre qui pousse seulement entre le Tropique du Cancer et le Tropique du Capricorne. Cultivé à l’origine au Mexique, on le trouve maintenant dans d’autres pays d’Amérique du Sud, en Asie et surtout en Afrique de l’Ouest, zone couvrant 70% de la production mondiale.
Puis intervient “l’écabossage”, qui consiste à fendre la cabosse en deux pour en extraire les graines qui seront ensuite entreposées dans de grands paniers en bois durant une semaine pour fermentation.
Il faut ensuite les sécher pendant deux semaines en plein soleil.
Elles sont alors exportées vers les pays consommateurs où ces fèves sont torréfiées, c’est-à-dire grillées entre 100 et 140°C.
Il existe aussi une torréfaction à basse température qui préserverait les qualités du cacao et sa richesse en antioxydants, permettant d’obtenir le “chocolat cru”. Celui-ci serait selon certains un “super aliment-santé”,
réduisant le mauvais cholestérol, prévenant certaines formes de cancer, améliorant la circulation sanguine et protégeant des maladies cardiovasculaires …
A ne pas confondre avec le chocolat noir 100%, au goût très puissant, qui ne contient pas de sucre ajouté, excellent pour l’humeur et la santé.
Donc, fermentation, séchage, torréfaction … broyage des fèves pour obtenir la “masse de cacao”, laquelle est compressée, ce qui a pour effet de séparer le “beurre” d’un tourteau qui sert à fabriquer la poudre de cacao.
Et ce n’est pas terminé … le “malaxage” d’une vingtaine d’heures avec une quantité plus ou moins importante de sucre, puis le “conchage” – ajout du beurre de cacao avec agitation constante – va diminuer l’amertume du chocolat.
Dernière étape. Le “tempérage” : pour devenir cassant et lisse, le chocolat est maintenu à 32°C pour le moulage et l’enrobage.
Le chocolat est un véritable emblème du patrimoine culinaire français. Mais il est menacé.
Depuis 2003, la législation européenne autorise les fabricants à ajouter jusqu’à 5% de matières grasses végétales comme l’huile de palme, ce qui permet aux industriels de faire d’énormes économies, ces dernières coûtant dix fois moins cher que le beurre de cacao.
Aux consommateurs de faire plutôt le choix du “vrai” chocolat pur beurre de cacao, produit par les bons artisans chocolatiers.
Une autre menace. Le réchauffement climatique qui a un impact direct sur les plantations de cacao. Selon certains scientifiques, d’ici une trentaine d’années, il n’y aurait plus de chocolat sur Terre.
En attendant, il pourrait y avoir bientôt une pénurie du fait de la diminution drastique des pluies dans les pays producteurs.
… Les gourmands et gourmets sont très inquiets …
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