C’est la dernière brasserie artisanale de la capitale belge à élaborer le lambic, la gueuze et la kriek de tradition.
Fondée en 1900 par Paul Cantillon, cette entreprise familiale est restée totalement indépendante.
Au début du XXe siècle, chaque quartier possédait encore sa brasserie fournissant les estaminets des environs.
Au début des années 1970, les petites brasseries familiales ferment les unes après les autres au profit d’entreprises de production industrielle.
La véritable lambic, base de la gueuze, est en voie de disparition, remplacée par des bières de moindre caractère, plus sucrées, moins amères, et plus faciles à produire en grande quantité.
C’est alors que Jean-Pierre Van Roy, conjoint de la petite-fille du fondateur prend la succession et réussit à redresser l’entreprise en faisant le pari de revenir aux méthodes de production traditionnelles. Pari réussi !
La bière apparaît avec les premières cultures de céréales, vers 6000 av. JC.
Lors de fouilles sur le site de Ninive (Irak actuel), on a trouvé la mention d’une bière, la Sikaru, la 1ère bière connue dans le monde (3600 av. JC).
A cette époque, le procédé de fabrication était empirique.
Les levures sauvages de l’air ambiant ensemençaient le moût, extrait sucré du froment et de l’orge malté, et faisaient démarrer la fermentation alcoolique.
La fermentation naturelle ancestrale a peu à peu disparue au profit de fermentations contrôlées par le brasseur.
La Brasserie Cantillon, elle, perpétue la tradition.
Froment et orge sont broyés dans un concasseur. La mouture obtenue est mélangée avec de l’eau chaude pour en extraire les sucres. Avant qu’elle ne soit portée à ébullition plusieurs heures durant, on y ajoute la fleur de houblon surannée (3 ans d’âge), utilisée pour ses essences aromatiques.
L’avant-dernière étape, c’est le bac refroidisseur, une immense cuve en cuivre rouge dans laquelle le moût stérilisé va se refroidir lentement tout en étant fécondé par des bactéries et des levures, ferments naturels.
Dernière étape, les fûts de chêne ou de châtaignier. Le moût refroidi est acheminé vers ces barriques de 500 L.
Une “fermentation spontanée” débute au bout de quelques jours et va continuer durant au moins 3 ans.
On obtient ainsi le “lambic”.
Ce ne sont ni la couleur, ni l’aspect, ni le goût qui permettent de définir une bière, mais son type de fermentation.
Pour la fermentation “basse” ou “haute”, pas de passage en fûts.
Pour fabriquer la “gueuze”, le Maître-brasseur mélange des lambics de 1 à 3 ans d’âge, soigneusement sélectionnés.
Après mise en bouteilles et entreposage en caveaux, une champagnisation se produit au bout de 6 mois.
Un minimum de 3 ans d’âge est de rigueur, mais une telle gueuze de tradition peut vieillir au-delà de 25 ans !
La “kriek” est une macération de cerises dans du lambic. On fait aussi des assemblages avec des framboises, des raisins ou des abricots.
La Brasserie Cantillon a bien sûr une gamme très large de produits, Faro, Iris, Mamouche, Fou’foune …
Sa production, de très haute qualité, reste confidentielle. 2500 hectolitres par an contre 18 millions pour toute la Belgique.
Créé en 1978 au sein de la brasserie Cantillon, le Musée bruxellois de la Gueuze a pour but de faire connaître et de sauvegarder un mode de fermentation unique au monde. Bières, outils, machines, cuves en cuivre, tonneaux, certains plus que centenaires, et procédé de fabrication sont d’époque et constituent un patrimoine précieux.
Visites guidées, dégustation … reconnu internationalement, le musée reçoit près de 30 000 visiteurs par an.
Chère lectrice, cher lecteur,
Vous avez lu et apprécié notre article et nous vous en remercions. Pour que nous puissions poursuivre notre travail d’informer, d’enquête et d’investigation, nous avons besoin de votre aide. Impact European est différent de la plupart des medias Français et International :
– Nous sommes un média indépendant, nous n’appartenons ni à un grand groupe ni à de grands chefs d’entreprises, de ce fait, les sujets que nous traitons et la manière dont nous le faisons sont exempts de préjugés ou d’intérêts particuliers, les analyses que nous publions sont réalisées sans crainte des éventuelles pressions de ceux qui ont le pouvoir.
– Nos journalistes et contributeurs travaillent en collectif, au dessus des motivations individuelles, dans l’objectif d’aller à la recherche du bon sens, à la recherche de la vérité dans l’intérêt général.
– Nous avons choisi de rester gratuit pour tout le monde, afin que chacun ait la possibilité de pouvoir accéder à une information libre et de qualité indépendamment des ressources financières de chacun.
C’est la raison pour laquelle nous sollicitons votre soutien. Vous êtes de plus en plus nombreux à nous lire et nous donner des marques de confiance, ce soutien est précieux, il nous permet d’asseoir notre légitimité de media libre et indépendant et plus vous nous lirez plus nous aurons un impact dans le bruit médiatique ambiant.
Alors si vous souhaitez nous aider, c’est maintenant. Vous avez le pouvoir de participer au développement de Impact European et surtout faire en sorte que nous poursuivions notre mission d’information. Chaque contribution, petite ou grande, est importante pour nous, elle nous permet d’investir sur le long terme. Toute l’équipe vous remercie.
Soutenez Impact European dès 1€ >
About Author
